Кулінарія зробила нас людьми?

Кулінарія зробила нас людьми?

Мозок – найбільш енергетично «дорога» частина людського організму. Його радикальне збільшення в ході еволюції гомінід не могло відбутись без настільки ж радикального покращення харчування. За результатами нового дослідження, різке збільшення розмірів людського мозку, яке відбулось приблизно 1,8 мільйонів років тому, могло бути безпосередньо пов'язаним з винаходом кулінарії.

Homo erectus, якого вважають першим видом сучасної людини, за 600 000 років еволюції навчився готувати їжу і збільшив розміри свого мозку вдвічі. Примати схожого розміру – горили, шимпанзе та інші людиноподібні мавпи, раціон яких складався з сирих продуктів – такими успіхами похвалитись не могли.

«В набагато більшій мірі, ніж саме використання вогню, на наше становлення як людей вплинуло застосування вогню для приготування їжі», – стверджує співавтор дослідження Сузана Еркулано-Оузель (Suzana Herculano-Houzel), нейробіолог з Інституту медико-біологічних наук у Федеральному університеті Ріо-де-Жанейро в Бразилії.

Погана дієта для Кінг-Конга

Еркулано-Оузель та її колега Каріна Фонсека-Азеведо (Karina Fonseca-Azevedo) виміряли масу тіла та мозку приматів і порівняли їх зі споживанням калорій та часом, витраченим на їжу. Не дивно, що результати показали пряму залежність між калоріями та масою тіла. Іншими словами, чим ви більші, тим більше ви повинні їсти.

Але зважаючи на кількість годин в добі, на сирій дієті примати можуть збільшувати лише загальні розміри тіла. Горили, наприклад, являються найбільшими приматами. І все ж вони можуть витрачати на їжу не більше десяти годин на день, у зв'язку з обмеженістю кормової бази, часом, який потрібен на пошуки їжі, та тривалим процесом жування, яке необхідне для подрібнення жорстких рослинних волокон.

Максимальна вага за таких умов не може перевищувати 200 кг. На цій дієті, розповідає Еркулано-Оузель, «Кінг-Конг не міг би існувати». А навіть якби і зміг, його мозок був би порівняно невеликим, оскільки мозкова речовина «коштує» набагато більше калорій, ніж інші органи, відповідно до «гіпотези дорогих тканин».

За словами вчених, горили ніколи не мали змоги споживати достатню кількість поживних речовин для підтримання їх величезних розмірів і дорогих тканин головного мозку. «Мавпи не можуть дозволити собі одночасно мозок та тіло», – пояснює Еркулано-Оузель.

Люди теж не можуть. Але коли ми підійшли до розвилки еволюційної дороги – мускули туди, а мозок сюди – ми вибрали курс на інтелект. В результаті енцефалізації ми отримали мозок, розміри якого набагато більші, ніж потрібно нашому тілу.

Ключем до цього стала кулінарія, розповідає Еркулано-Оузель. Термічна обробка їжі відкрила нові можливості в харчуванні: організмом може бути засвоєно майже 100 відсотків приготованої їжі, в той час як сирі продукти віддають всього 30 або 40 відсотків своїх поживних речовин.

Використання вогню для приготування їжі також пом'якшує жорсткі волокна, надає страві запаху та смаку і прискорює процес жування та перетравлення. Додаткова поживна цінність і полегшення процесу прийому їжі дозволили нашим доісторичним предкам витрачати менше часу та енергії на пошуки їжі та жування жорстких рослин за мізерну за калорійністю винагороду.

Таким чином, кулінарія дала нам водночас дієту, необхідну для розвитку великого головного мозку, та час, який тепер можна було використовувати для більш цікавих речей, ніж жування.

Саме з цього моменту, за словами Еркулано-Оузель, великий мозок перестає бути еволюційним тягарем – органом, який вимагає забагато зусиль та поживних речовин на його підтримку – і перетворюється на перевагу: те, що може допомогти отримати ці поживні речовини набагато легше. Тепер ми могли витрачати час на роздуми про більш ефективні способи полювання, благоустрій життя, розвиток культури, мистецтва та ранніх технологій – всіх тих речей, які зробили нас тими, ким ми зараз являємось.

Еволюція чи деградація?

Проте сьогодні знаходяться й ті, хто вважає, що винахід кулінарії був помилкою. Вони виступають за їжу доісторичного типу як спосіб боротьби з сучасними недугами. Прихильники сироїдіння, наприклад, зовсім не готують їжу. Як і горили, вони просто жують сирі фрукти та овочі.

Чому? Деякі з них вважають, що термічна обробка їжі при температурі вище 40 градусів за Цельсієм руйнує природні ферменти, присутні в рослинах – молекулярні структури, які допомагають нам перетравлювати білки, відсутні в оброблених харчових продуктах. Інші вважають, що ретрогресивна дієта екологічно правильніша, посилаючись на різні проблеми, пов'язані з сучасним промисловим виробництвом та розподілом продовольства. А дехто просто бачить в сироїдінні швидкий спосіб скинути кілька кілограмів.

Але «якщо ви здорові, це жахлива ідея, – попереджає Еркулано-Оузель. – Звичайно, ви дуже швидко втрачатимете вагу – ви їстимете протягом усього дня і все одно відчуватимете голод». Це пов’язано з тим, що низька поживна цінність сирих продуктів вимагає величезних обсягів їх споживання. Іншими словами, якщо ви хочете вести активний спосіб життя, харчування сирими продуктами забиратиме час та енергію на себе.

Крім того, за словами Еркулано-Оузель, приготована їжа просто смачніша. «Навіть мавпи, коли їм пропонували на вибір сирі продукти або спагеті з фрикадельками, завжди обирали фрикадельки».

Проте занадто висока калорійність може зробити дуже смачну їжу дуже небезпечною. Такі хвороби, як ожиріння, гіпертонія, діабет, хвороби серця – всі пов'язані зі зловживанням рафінованим цукром та обробленими продуктами. Було б непогано, якби люди не вибирали фрикадельки щоразу.

Готуємо як печерні люди

«Ми ще не пристосувались до цього сучасного способу життя з його обробленими харчовими продуктами та всюдисущим цукром, – розповідає Джон Дюран (John Durant), автор блогу hunter-gatherer.com (англ. «мисливець-збирач»). – Саме тому ми бачимо так багато великих проблем зі здоров'ям».

Дюран знаходиться в авангарді різних ретрогресивних рухів: він виступає за палеодієту. Як і у сироїдів, його дієтична філософія вимагає зробити крок назад в еволюції харчового ланцюгу та їсти, в буквальному сенсі, як печерна людина.

Цей кулінарний спосіб життя – багато м'яса, свіжі органічні фрукти та овочі, горіхи та ягоди, без жодної обробки – не в ладах з сучасною їжею, яка, як правило, пропонує тисячі легкодоступних калорій, які можна швидко з'їсти.

«З точки зору еволюційної біології, – розповідає Дюран, – найбільше часу ми проіснували будучи мисливцями-збирачами. То що ж наш метаболізм здатен найкраще розпізнавати та обробляти? Ми набагато краще адаптовані до споживання, яке було у наших предків».

Палеодієта – відносно новий підхід до харчування, і претензії Дюрана до дієтичної еволюції досі не мають наукових підтверджень чи спростувань. Хоча вже зараз багато лікарів попереджають, що відмова від молочних продуктів та круп може призвести до дефіциту важливих поживних речовин. Печерні люди, може, і були в формі, але тривалість життя у них була невисокою.

Але навіть Дюран, який часто бігає босоніж у Центральному парку Нью-Йорку, вважає сироїдіння трохи екстремальним. «Насправді це не система харчування, – вважає він, – це просто анти-кулінарія».

Їжа майбутнього

Повернення до раціону наших предків, можливо, й здатне запобігти сучасним хворобам надмірного споживання, але, зрештою, саме приготування їжі змусило нашу еволюцію піти так далеко. Так яким буде наступний крок? І чи не досягли ми вже меж нашого розвитку?

Еркулано-Оузель так не вважає. Процес збільшення розмірів мозку людини «ще не завершений, – сказала вона. – За останні пару століть розміри нашого тіла збільшились переважно через зміни в нашій дієті та розширення доступу до кращого харчування».

Вона також додала, що ми могли б продовжувати розвивати все більший і більший мозок – з правильною дієтою. Однак, що саме можна вважати правильним харчуванням – як і раніше справа смаку.

X

Вхід

Завантажую...